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          養生小課堂:吃了這么多年的豬油 真的是心腦血管“殺手”嗎?
          時間:2022-09-30 20:57   來源:江蘇疾控   責任編輯:沫朵

          川北在線核心提示:原標題:養生小課堂:吃了這么多年的豬油 真的是心腦血管殺手嗎? 有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶?有時可能就是一大碗熱騰騰的豬油拌飯。 相信很多人的記憶里都少不了一到閃閃發光的豬油料理,比如豬油年糕、豬油青菜,豬油渣盡管豬油的香味并未真正離我們遠去,但很


            原標題:養生小課堂:吃了這么多年的豬油 真的是心腦血管“殺手”嗎?

            有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶?有時可能就是 一大碗熱騰騰的豬油拌飯。

            相信很多人的記憶里都少不了一到閃閃發光的豬油料理, 比如豬油年糕、豬油青菜,豬油渣……盡管豬油的香味并未真正離我們遠去,但很多人卻難得吃一回,因為剛下嘴心里就開始忐忑,擔心自己的血管健康。最近幾年 關于豬油的爭議也一直沒有停止過。

            有人說:“豬油飽和脂肪含量高,是心血管疾病的元兇,能不吃就不吃!”

            有人說:“中國人祖祖輩輩食用豬油,現在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手;豬油有解毒、預防癌癥等疾病的作用。”

            這可讓吃貨們犯了難。是時候給大家一個真相了。

            豬油為什么那么香?

            豬油的眾多標簽里, “香”這個詞是被頻繁提及的,為什么這么香呢? 學術的解釋是“源于一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物”。

            熬過豬油的應該都有印象,豬油是用豬肉(主要是肥肉)加熱熬出其中的油脂。在高溫熬制過程中,豬油中的羰基化合物會和氨基酸(蛋白質)等發生一種非常常見的反應——美拉德反應。

            美拉德反應的優點就是會產生很多香味物質,包括還原酮、醛和雜環化合物等。此外,高溫導致的脂肪氧化反應也會產生一些香味物質。 目前發現,豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分, 它們共同構成了豬油的芳香。

            這些香味物質不太容易揮發,會一直低調地保留在豬油里,只有在溫度變高的時候才能被我們聞到。所以,豬油炒菜拌飯會那么香,讓很多人流連忘返。 (原來如此~)

            香掉魂的豬油,

            怎么就“不香了”?

            說來,在物資匱乏年代,豬油可是補充能量和營養的好手,是有過貢獻的,但怎么如今就“不香了”呢?

            這還得從其成分說起,豬油和植物油的主要成分都是脂肪,但卻不是同一種脂肪。準確說是其脂肪中的脂肪酸不是“同一款”。 脂肪酸可以分為兩大類: 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,后者還可細分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

            1.飽和脂肪酸:多存在于牛、羊、豬等動物的脂肪中,攝入量過多會引起膽固醇升高,繼而引發動脈粥樣硬化,可增加罹患冠心病、心血管疾病的風險。

            2.單不飽和脂肪酸:具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用,具有預防動脈硬化的作用。

            3.多不飽和脂肪酸:有降低膽固醇水平的效果,但卻是“好壞膽固醇”一起降,穩定性差,不適合加熱。

            一般來說,豬油的飽和脂肪酸高達40%多,是常見植物油的2~3倍。攝入過多飽和脂肪容易引起肥胖、膽固醇升高、高血脂等問題,并增加心血管疾病的風險。

            因此,從健康角度來說,與植物油相比,豬油的確不太健康。(順便辟個謠,豬油不能治病,更不可能抗癌。)

            那豬油還能吃嗎?

            如何健康吃油?

            過多攝入豬油雖然有害,但并不是一點都不能吃。

            對健康人群來說, 合理攝入也是可以的。世界衛生組織和《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》建議飽和脂肪酸的攝入不應超過膳食總能量的10%。

            要知道,我們人類的身體也需要一些脂肪來合成人體內所需的重要物質,比如前列腺素、膽固醇、一些性激素;除此之外,脂肪還可以保護皮膚、構成組織細胞等等。
           
            另外豬油除了香以外, 與植物油相比,熱穩定性高,在烹飪過程中有較高的煙點,經得住爆炒,產生的有害物質也相對較少。所以,做需要需要高溫爆炒的菜時,偶爾選擇豬油也是可以的。
           
            劃重點:如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血壓等問題,飲食中就應該控制脂肪的攝入,豬油要盡量少吃。

            最后,健康吃油記住這幾點:
           
            第一,食用油不超量!吨袊用裆攀持改 2022》建議成年人每天烹調油攝入不超過25-30克;國家衛生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導健康成年人每天烹調油攝入量不超過25克。因此,對于健康成年人來說,每天烹調油攝入不超過25克最好,起碼不超過30克。。 (可以用有刻度的油瓶來幫助控制)
           
            第二,食用油要多樣。炒菜時,可以使用花生油、大豆油、菜籽油, 經常換著吃。做涼拌菜時,可以使用芝麻油、橄欖油、胡麻油等。
           
            第三,注意油溫,不要等到冒煙再炒菜。
           
            如果用的是植物油,在高溫下容易產生較多的氧化、水解、聚合等反應,會導致損失一些維生素,還會生成很多的過氧化物,不利于健康。即使是豬油也盡量不要讓油大量冒煙,也容易產生很多有害的過氧化物。
           
            第四,控制反式脂肪酸的攝入。研究表明,過多攝入反式脂肪酸,會增加心血管疾病的風險,還可能增加過敏、哮喘等的發生風險。少吃油炸食品。 在選購預包裝食品時,我們應注意閱讀食品營養標簽, 盡量避免或者少選購標有植物氫化油、人造黃(奶)油、人造植物黃(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食品。

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